Nos últimos anos, o azeite extravirgem conquistou um lugar nobre à mesa dos brasileiros. E não falo apenas de um fio generoso sobre a salada — estamos diante de um ingrediente protagonista, complexo, digno de degustações técnicas, harmonizações e roteiros turísticos. Uma cultura que, assim como o vinho, expressa território, variedade, clima, safra e método de produção.
A visita recente ao Brasil de Ana Carrilho, uma das maiores especialistas em azeites do mundo e diretora dos Azeites Esporão, reforça esse movimento. Em eventos para profissionais e entusiastas, Ana conduziu degustações e harmonizações que nos convidaram a repensar a relação entre vinho e azeite — não como coadjuvantes, mas como pares em diálogo.
A lógica da harmonização cruzada
Assim como no vinho, o azeite carrega perfis de acidez, amargor e pungência que podem valorizar (ou apagar) sabores no prato — e, claro, no copo. O segredo está em equilibrar intensidades e buscar contrastes criativos ou afinidades de perfil.
Por exemplo:
Azeites suaves, de perfil mais doce e aromático (como os da variedade Galega, de Portugal), combinam bem com vinhos brancos leves e frutados. Um Esporão Colheita Branco ou um vinho verde, com notas tropicais e frescor marcante, é parceiro ideal para um azeite delicado sobre um peixe branco.
Já azeites robustos, como os da variedade Cobrançosa (amargos e picantes, com notas verdes), pedem vinhos tintos com estrutura — pense em um Alicante Bouschet, um Syrah ou mesmo um corte alentejano com passagem por barrica.
Do terroir ao turismo
Tanto o vinho quanto o azeite são produtos de terroir — palavra que expressa muito mais do que solo. Fala de clima, topografia, práticas agrícolas e cultura local. Portugal, onde Ana Carrilho atua, é exemplo dessa integração. Lá, é comum que vinícolas produzam também azeites de alta qualidade, e que ambos façam parte das visitas guiadas e degustações. O mesmo já começa a acontecer no Brasil. Produtores como Oliq (SP) e Prosperato (RS) investem em azeites premiados e experiências sensoriais.
Azeitólogos e sommeliers: pontes entre os mundos
Assim como o sommelier de vinhos, o azeitólogo (ou oleólogo) tem papel crucial na educação do consumidor. Explica o que é acidez, ajuda a identificar defeitos como ranço ou fustigado e ensina a ler um rótulo com olhar crítico. Ana Carrilho tem feito isso com maestria, abrindo caminho para que o azeite extravirgem seja visto com a mesma reverência que damos ao vinho de guarda.
Durante sua visita, Ana também nos presenteou com uma curiosidade linguística fascinante: em praticamente todas as línguas do mundo, o azeite é chamado simplesmente de “óleo de oliva” ou “óleo de azeitona”. O português é a única língua que criou uma palavra exclusiva — “azeite” — para nomear especificamente o óleo extraído da azeitona. Um detalhe que revela o quanto esse ingrediente está enraizado na nossa cultura.
Conclusão: o fio que nos conecta
Vinho e azeite são mais do que produtos. São expressões de território, cultura e tempo. E quando pensados juntos — em harmonia, na taça e no prato — elevam qualquer experiência gastronômica. Que venham mais visitas como a de Ana, mais mesas partilhadas e mais brindes regados a bons azeites e vinhos. Saúde 🥂
Paula Porci é consultora, palestrante e colunista de bebidas
Juíza de vinhos Sommelière de vinhos ABS-SP e AIS-FR
Fundadora da Confraria das Granjeiras.
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