O autêntico Bacalhau da Noruega – sua melhor receita para as festas de fim de ano

Seja no bolinho, na salada ou no almoço, lá está ele

As festas de fim de ano estão chegando, e uma das apostas da data é o Bacalhau da Noruega.

Tanto o autêntico Bacalhau da Noruega, o Gadus morhua, quanto os peixes salgados secos da Noruega, Saithe, Zarbo ou Ling são ideais para a preparação dos mais variados pratos, sendo ideal para todos os dias, pois além de serem saudáveis, rendem até 30% a mais após o dessalgue sem perder o sabor e a qualidade.

O que é bacalhau?

Muitas pessoas têm dúvidas sobre o que é ou do que é feito o bacalhau. O autêntico Bacalhau da Noruega é o Gadus morhua (da família Gadidae) vem das águas frias e cristalinas dos mares que circulam o Polo Norte, na Noruega, garantindo a melhor qualidade e o sabor único. O conhecimento e a experiência únicos da Noruega constituem uma das maiores comunidades de pesquisa e desenvolvimento em pesca e produtos do mar do mundo, que incluem desde o tamanho dos peixes até os métodos de pesca. Além disso, o país nórdico possui sistemas de rastreabilidade que permitem que as informações sobre os peixes sejam rastreadas em toda a cadeia de alimentos.

O Bacalhau da Noruega é altamente saudável, tem baixo teor de gordura – cada 100g do peixe possui aproximadamente 160 calorias, é fonte de proteínas, cálcio, ferro e rico em ômega 3, além de ser livre de conservantes artificiais, porque é apenas peixe e sal. Tanto o Bacalhau da Noruega como os outros peixes salgados secos da Noruega, Saithe, Zarbo e Ling, rendem até 30% a mais após o dessalgue, ou seja, ganham o volume que perderam durante o processo de salga e secagem.

Como escolher:

Para ter certeza de que está levando o produto certo para casa, é preciso saber diferenciar todos os tipos de bacalhau. Por aqui, podemos encontrar cinco tipos de peixes salgados secos da família Gadidae, que a partir da nova legislação de janeiro de 2019 devem ser denominados da seguinte forma:

Bacalhau Salgado Seco Gadus morhua- Considerado o mais nobre bacalhau, esse tipo é pescado no Atlântico Norte e apresenta postas altas, largas e coloração palha e uniforme, quando salgado e seco. Depois de cozido, sua carne se desfaz em camadas claras e tenras.
Saithe Salgado Seco da Noruega Pollachius virens – Possui sabor mais forte e coloração menos clara. Quando cozido, sua carne macia desfia com facilidade. É o tipo perfeito para preparar bolinhos, saladas e ensopados.

Ling Salgado Seco da Noruega – Molva molva – O mais estreito entre os peixes tipo bacalhau. Sua carne branca e apetitosa é perfeita para pratos desfiados, assados, cozidos e grelhados.

Zarbo Salgado Seco da Noruega – Brosme brosme – É o menor entre os cinco peixes tipo bacalhau. É mais roliço do que o Ling e possui barbatana dorsal contínua. É ótimo para a preparação de pratos desfiados, caldos, pirões e bolinhos.

Os peixes salgados secos da Noruega: Saithe (Pollachius virens), Ling (Molva molva) e Zarbo (Brosme brosme) provenientes da Noruega, são feitos com peixes da mesma família do qual se faz o Bacalhau (Gadus morhua). São salgados e secos da mesma forma e com o mesmo padrão de qualidade, são espécies de peixes diferentes, devem ser denominados como tal, mas são submetidas ao mesmo processo.

Na hora da compra, é importante checar a origem do produto para ter a certeza de que está levando para casa o autêntico Bacalhau da Noruega. Busque pelas etiquetas, logo e pergunte ao vendedor para se certificar que o produto é realmente exportado pela Noruega.

Como dessalgar:

O método de dessalgue do bacalhau, que ganha aproximadamente 30% a mais de volume, pode até levar um tempo a mais, mas é muito simples. É recomendado mergulhar o bacalhau em água fria, com pedras de gelo, dentro da geladeira e usar duas partes de água para cada parte de bacalhau, trocando duas vezes por dia, no mínimo, e mantendo o bacalhau na geladeira, para ficar bem conservado.

O tempo de dessalgue depende da altura das postas, seguindo a indicação:

  • Bacalhau Desfiado: 6 horas (trocar a água de 3 em 3 horas)
  • Postas normais: 24 horas (trocar a água de 6 em 6 horas)
  • Postas grossas: 40 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
  • Postas muito grossas: 48 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
  • Lombos muito grossos: 72 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)

Como conservar o peixe em casa:

Ao comprar o bacalhau na bandeja, retire o filme plástico. Faça o mesmo no caso de comprar no saquinho. Coloque em vasilhame bem limpo, seco e com tampa.

Se for salgado e seco, deve ser mantido em refrigerador (nunca manter em temperatura ambiente, em armários, prateleiras e etc).

Pincelar com azeite para evitar o ressecamento.

E o mais importante, nunca congele o bacalhau ainda salgado.

Depois do processo de dessalgue, pode congelar o peixe, pois o bacalhau não perde seu sabor autêntico e único e estará sempre pronto para consumo em inúmeras receitas, ideal para todos os dias.

Tipos de cortes:

Você sabia que para cada tipo de corte existe uma receita diferente? Tanto o autêntico Bacalhau da Noruega como os peixes salgados secos da Noruega são ideais para consumir o ano inteiro.

Os cortes centrais (altos) são os lombos, parte mais alta e nobre, ideal para assar e grelhar, além de serem ótimos para receitas que utilizem o pedaço inteiro, depois de assado, grelhado ou cozido. Esse corte solta pétalas claras e tenras, que deixam os pratos bem bonitos.

Os pedaços abaixo dos lombos são as postas médias, também conhecidas como filés, perfeita para serem consumidas inteiras ou também em pétalas. É uma ótima opção para ser consumido em churrasco.

As partes mais extremas das laterais e a mais próxima ao rabo, são as postas finas, que após dessalgadas podem ser retiradas pétalas e até mesmo desfiadas para o preparo de inúmeras receitas.

Já o rabo e a pele também podem ser utilizados para o preparo de caldos, que vão deixar inúmeras preparações com um sabor incrível.

Receitas:

Bolinho de arroz com Saithe salgado seco da Noruega

Nível de dificuldade: Fácil
Tempo: 40 minutos
Rendimento 16 bolinhos
Receita com glúten
Receita com lactose

Ingredientes:

  • 150g de postas finas de Saithe salgado seco da Noruega, após dessalgar
  • 1 xícara e 1/2 (210g) de arroz cozido
  • 100g de muçarela ralada
  • Salsinha picada a gosto
  • 1 clara
  • 1/3 de xícara (40g) aproximadamente de farinha de trigo
  • Sal a gosto
  • Pimenta-do-reino a gosto
  • Farinha de rosca quanto baste
  • Óleo vegetal para fritura

Modo de fazer:

  1. Colocar bastante água em uma panela e levar ao fogo alto, quando formar as primeiras bolinhas no fundo, abaixar o fogo e colocar as postas finas de Saithe salgado seco da Noruega.
  2. Deixar cozinhar em fogo brando por 3 minutos.
  3. Retirar com uma escumadeira e deixar o Saithe escorrer bem.
  4. Com o Saithe mais frio retirar a pele e espinhas e fazer lascas.
  5. Em uma tigela, acrescentar o Saithe desfiado, o arroz cozido, a muçarela ralada, a clara, a salsinha picada, uma pitada de sal e pimenta-do-reino e misturar bem.
  6. Começar a acrescentar farinha de trigo até dar o ponto.
  7. Pegar cerca de 1 colher de sopa de massa e modelar os bolinhos.
  8. Passar rapidamente na farinha de rosca para dar uma leve empanada.
  9. Fritar em óleo quente até dourar.

Bacalhau da Noruega com crosta de pistache

Nível de dificuldade: Média
Tempo: 50 minutos
Rendimento 2 porções
Receita com glúten
Receita com lactose

Ingredientes:

  • BACALHAU
  • 2 lombos de Gadus morhua da Noruega, após dessalgar
  • Alguns ramos de alecrim
  • 3 colheres de sopa (39ml) de azeite de oliva
  • 1 xícara (90g) de pistache
  • 1/2 unidade de pão francês amanhecido
  • Sal a gosto

Pimenta-do-reino a gosto

Modo de fazer:

  • BATATA HASSELBACK
  • 4 unidades médias de batata
  • 2 colheres de sopa (40g) de manteiga
  • 3 colheres de sopa (90g) de cream cheese
  • 50g de queijo tipo reino
  • Ramos de alecrim a gosto
  • Sal a gosto
  • Pimenta-do-reino a gosto

BACALHAU

  • Levar uma panela com água ao fogo alto, junto com ramos de alecrim, quando formar as primeiras bolinhas no fundo, abaixar o fogo e colocar os lombos.
  • Deixar cozinhar em fogo brando por apenas 3 minutos, sem deixar ferver para não alterar o sabor ou a textura.
  • Retirar o bacalhau da água com delicadeza e remover a espinha central e reservar.
  • Em um processador de alimentos, quebrar grosseiramente o pistache e reservar.
  • Faça o mesmo com o pão amanhecido, triturar grosseiramente no processador.
  • Em um pote misturar o pistache triturado, com o pão triturado, o azeite de oliva e temperar com sal e pimenta-do-reino.
  • Acomodar os lombos em um refratário e sobre eles colocar a farofa de pistache delicadamente.
  • Levar ao forno preaquecido a 160ºC por 25 minutos ou até dourar.

BATATA HASSELBACK

  • Lavar muito bem as batatas com casca com a ajuda de uma escovinha em água corrente.
  • Secar bem as batatas.
  • Cortar em fatias finas sem chegar ao fim.
  • Transferir as batatas para uma assadeira.
  • Pincelar com metade da manteiga e temperar com sal e pimenta-do-reino a gosto.
  • Levar ao forno preaquecido a 200ºC por 30 minutos.
  • Retirar do forno e pincelar o restante da manteiga, colocar os ramos de alecrim.
  • Retornar ao forno por mais 15 minutos na mesma temperatura.
  • Enquanto isso em uma panela em fogo baixo colocar o cream cheese e o queijo tipo reino, temperar com pimenta-do-reino.
  • Deixar derreter até ficar completamente homogêneo.
  • Servir o lombo de Bacalhau da Noruega com crosta de pistache com as batatas hasselback cobertas com o molho de queijo por cima.

Salada com Saithe salgado seco da Noruega, castanhas e limão siciliano

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Ingredientes:

  • 500g de filés de Saithe, Ling ou Zarbo salgado seco da Noruega, após dessalgar
  • 20ml de azeite de oliva
  • 50g de folhas de rúcula
  • 150g de tomates-cereja
  • 80g de edamame
  • 50ml de azeite de oliva
  • 70g de azeitonas verdes
  • 40g de castanhas
  • 1 limão siciliano
  • Sal a gosto

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Modo de fazer:

Saithe salgado seco da Noruega:

  1. Aqueça o forno a 150°C.
  2. Corte o Saithe, após dessalgado, em pedaços de 3cm de espessura, e passe os pedaços em azeite.
  3. Asse os pedaços por 10-15 minutos.

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Salada:

  1. Corte os tomates ao meio.
  2. Corte as pontas do edamame.
  3. Aqueça uma frigideira e adicione o azeite.
  4. Refogue levemente os tomates e o edamame.
  5. Tempere com sal.
  6. Lave a rúcula e espalhe-a em um prato grande.
  7. Doure as castanhas em fogo baixo.
  8. Adicione os legumes refogados.
  9. Adicione o Saithe já assado.
  10. Cubra com as azeitonas e as castanhas.
  11. Finalize com azeite e suco de limão.

Bacalhau da Noruega com Especiarias

Ingredientes:

  • 1kg de Bacalhau da Noruega
  • 3 colheres de sopa de raspas de laranja
  • 6 dentes de alho
  • 400ml de azeite de oliva
  • 6 porções de pimenta-da-Jamaica
  • 3 unidades de anis estrelado
  • 6 unidades de pimenta-do-reino
  • 10 unidades de pimenta rosa
  • 4 ramos de alecrim
  • 6 batatas

Acompanhamento:

  • 6 tomates
  • 2 ramos de alecrim fresco

Molho:

  • 8 gemas
  • 150ml de suco de laranja
  • 4 ramos de endro
  • Sal a gosto
  • Pimenta malagueta a gosto

Modo de fazer:

  1. Raspe a laranja com um descascador ou ralador e retire a pele do alho. Coloque os lombos de bacalhau já dessalgados em uma travessa, cubra com as raspas de laranja e regue com um pouco de azeite. Junte em seguida a pimenta-da-Jamaica, o anis estrelado, a pimenta-do-reino e os grãos de pimenta-rosa. Adicione os ramos de alecrim e o alho. Regue novamente com um pouco mais de azeite e leve ao forno, pré-aquecido a 120 ̊C, durante 2 horas e regue com o molho.
  2. Prepare o tomate confitado: retire a pele do tomate, abra-o ao meio e parta-o em quarto, retirando também as sementes. Coloque em uma travessa e cubra com um pouco de azeite e tomilho. Leve ao forno a 120 ̊C por 40 minutos.
  3. Para preparar o molho, coloque as gemas num liquidificador e tempere com sal, pimenta-do-reino e azeite. Junte o suco de laranja e os raminhos de endro. Volte a bater tudo até que tenha consistência de molho. Cozinhe as batatas e corte-as em rodelas.
  4. Retire um pouco do azeite do bacalhau e doure as batatas, por 2 a 3 minutos de cada lado. Sirva o bacalhau acompanhado das batatas douradas, do tomate confitado e com o molho à parte.
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