Receitas com bacalhau para o a virada do ano

Confira o precesso de dessalga do peixe e produções saborosas para o seu Ano Novo

O fim de ano está chegando e é hora de pensar em um dos protagonistas da noite, o bacalhau. As receitas com esse peixe são inúmeras, da entrada até o prato principal, mas o que não pode ser diferente é a origem do produto que vai à mesa.

Para não errar na escolha e no preparo do Bacalhau da Noruega, o Seafood from Norway, marca representada pelo Conselho Norueguês da Pesca que é símbolo de origem e qualidade dos produtos exportados pela Noruega para o mundo todo, dá dicas de como escolher, dessalgar corretamente, armazenar em casa, além de uma seleção de receitas para deixar todo mundo com água na boca.

Afinal, de onde vem o bacalhau?

O autêntico Bacalhau da Noruega é o Gadus morhua (da família Gadidae) vem das águas frias e cristalinas dos mares que circulam o Polo Norte, na Noruega, garantindo a melhor qualidade e o sabor único. O Bacalhau da Noruega é altamente saudável, tem baixo teor de gordura – cada 100g do peixe possui aproximadamente 160 calorias, é fonte de proteínas, cálcio, ferro e rico em ômega 3, além de ser livre de conservantes artificiais, porque é apenas peixe e sal. Tanto o Bacalhau da Noruega como os outros peixes salgados secos da Noruega, Saithe, Zarbo e Ling, rendem até 30% a mais após o dessalgue, ou seja, ganham o volume que perderam durante o processo de salga e secagem.

O conhecimento e a experiência únicos da Noruega constituem uma das maiores comunidades de pesquisa e desenvolvimento em pesca e produtos do mar do mundo, que incluem desde o tamanho dos peixes até os métodos de pesca. Além disso, o país nórdico possui sistemas de rastreabilidade que permitem que as informações sobre os peixes sejam rastreadas em toda a cadeia de alimentos.


Como escolher:
Para ter certeza de que está levando o produto certo para casa, é preciso saber diferenciar todos os tipos de bacalhau. Por aqui, podemos encontrar cinco tipos de peixes salgados secos da família Gadidae, que a partir da nova legislação de janeiro de 2019 devem ser denominados da seguinte forma:

Bacalhau Salgado Seco Gadus morhua– Considerado o mais nobre bacalhau, esse tipo é pescado no Atlântico Norte e apresenta postas altas, largas e coloração palha e uniforme, quando salgado e seco. Depois de cozido, sua carne se desfaz em camadas claras e tenras.
Saithe Salgado Seco Pollachius virens – Possui sabor mais forte e coloração menos clara. Quando cozido, sua carne macia desfia com facilidade. É o tipo perfeito para preparar bolinhos, saladas e ensopados.
Ling Salgado Seco – Molva molva – O mais estreito entre os peixes tipo bacalhau. Sua carne branca e apetitosa é perfeita para pratos desfiados, assados, cozidos e grelhados.
Zarbo Salgado Seco – Brosme brosme – É o menor entre os cinco peixes tipo bacalhau. É mais roliço do que o Ling e possui barbatana dorsal contínua. É ótimo para a preparação de pratos desfiados, caldos, pirões e bolinhos.
Os Peixes Salgados Secos: Saithe (Pollachius virens), Ling (Molva molva) e Zarbo (Brosme brosme) provenientes da Noruega, são feitos com peixes da mesma família do qual se faz o Bacalhau (Gadus morhua). São salgados e secos da mesma forma e com o mesmo padrão de qualidade, são espécies de peixes diferentes, devem ser denominados como tal, mas são submetidas ao mesmo processo.
Na hora da compra, é importante checar a origem do produto para ter a certeza de que está levando para casa o autêntico Bacalhau da Noruega. Busque pelas etiquetas, logo e pergunte ao vendedor para se certificar que o produto é realmente exportado pela Noruega.

Como dessalgar:
O método de dessalgue do bacalhau, que ganha aproximadamente 30% a mais de volume, pode até levar um tempo a mais, mas é muito simples. É recomendado mergulhar o bacalhau em água fria, com pedras de gelo, dentro da geladeira e usar duas partes de água para cada parte de bacalhau, trocando a cada duas horas e mantendo o bacalhau na geladeira, para ficar bem conservado.
O tempo de dessalgue depende da altura das postas, seguindo a indicação:
Bacalhau Desfiado: 6 horas (trocar a água de 3 em 3 horas)
Postas normais: 24 horas (trocar a água de 6 em 6 horas)
Postas grossas: 40 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
Postas muito grossas: 48 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
Lombos muito grossos: 72 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)

Como conservar o peixe em casa:
Ao comprar o bacalhau na bandeja, retire o filme plástico. Faça o mesmo no caso de comprar no saquinho. Coloque em vasilhame bem limpo, seco e com tampa.
Se for salgado e seco, deve ser mantido em refrigerador (nunca manter em temperatura ambiente, em armários, prateleiras, etc.)
Pincelar com azeite para evitar o ressecamento. E o mais importante, nunca congele o bacalhau ainda salgado.

Dicas de receitas


Bolinho de Bacalhau da Noruega

Ingredientes:
400g de Saithe Salgado Seco da Noruega desfiado, após dessalgar
1 ramo de salsinha
1kg de batata-inglesa
Pimenta-do-reino moída na hora
2 claras
Azeite de oliva
Óleo vegetal para a fritura
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Modo de fazer:
Desfiar o peixe com um pano de algodão ou com as mãos.
Cozinhar as batatas, amassá-las e misturar ao peixe, de preferência com as mãos.
Acrescentar a salsa picada, a pimenta-do-reino, as duas claras batidas em neve e misturar.
Untar as mãos com azeite e enrolar os bolinhos.
Fritar em óleo abundante e bem quente.
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Rende 40 bolinhos

Bacalhau da Noruega em Crosta

Ingredientes:
4 postas de Bacalhau da Noruega
2 cebolas
2 linguiças
Salsa
Broa de milho
1 dente de alho
Azeite de oliva

Modo de fazer:
Corte as cebolas no formato meia lua e coloque em uma travessa, arrume por cima os lombos de Bacalhau da Noruega, regue com bastante azeite até que o fundo do recipiente fique coberto. Leve ao formo preaquecido a 180 graus por 20min. Enquanto o bacalhau está no forno, retire a casca da broa de milho, corte as linguiças sem pele em pedaços e retire o caule da salsa. Coloque tudo no processador picando grosseiramente. Retire o bacalhau do forno e junte a mistura com a broa com um pouco do caldo do assado. Por fim, coloque o dente de alho amassado e misture tudo. Retire a pele dos lombos do bacalhau e a espinha central. Cubra com a pasta de broa e coloque no grill por 5 min para tostar.

Bacalhau da Noruega de Natal com Especiarias

Ingredientes:
1kg de Bacalhau da Noruega
3 colheres de sopa de raspas de laranja
6 dentes de alho
400ml de azeite de oliva
6 porções de pimenta-da-Jamaica
3 unidades de anis estrelado
6 unidades de pimenta-do-reino
10 unidades de pimenta rosa
4 ramos de alecrim
6 batatas
Acompanhamento:
6 tomates
2 ramos de alecrim fresco
Molho:
8 gemas
150ml de suco de laranja
4 ramos de endro
Sal a gosto
Pimenta malagueta a gosto
Modo de fazer:
Raspe a laranja com um descascador ou ralador e retire a pele do alho. Coloque os lombos de bacalhau já dessalgados em uma travessa, cubra com as raspas de laranja e regue com um pouco de azeite. Junte em seguida a pimenta-da-Jamaica, o anis estrelado, a pimenta-do-reino e os grãos de pimenta-rosa. Adicione os ramos de alecrim e o alho. Regue novamente com um pouco mais de azeite e leve ao forno, pré-aquecido a 120 ̊C, durante 2 horas e regue com o molho.
Prepare o tomate confitado: retire a pele do tomate, abra-o ao meio e parta-o em quarto, retirando também as sementes. Coloque em uma travessa e cubra com um pouco de azeite e tomilho. Leve ao forno a 120 ̊C por 40 minutos.
Para preparar o molho, coloque as gemas num liquidificador e tempere com sal, pimenta-do-reino e azeite. Junte o suco de laranja e os raminhos de endro. Volte a bater tudo até que tenha consistência de molho. Cozinhe as batatas e corte-as em rodelas.
Retire um pouco do azeite do bacalhau e doure as batatas, por 2 a 3 minutos de cada lado. Sirva o bacalhau acompanhado das batatas douradas, do tomate confitado e com o molho à parte.
Bacalhau da Noruega grelhado com mandioquinha e cebolada de laranja

Ingredientes:
1kg de Bacalhau da Noruega; 50ml de azeite de oliva

Cebolada de laranja:
200g de cebola laminada
3 dentes de alho cortado em lâminas
150ml de azeite extra virgem
150ml de suco de laranja
1 folha de louro
Tomilho-limão a gosto
Sal a gosto
Pimenta-do-reino moída a gosto
Acompanhamento:
1,5kg de mandioquinha cozida em rodelas
3 dentes de alho cortado em lâminas
2 colheres de sopa de cebolinha francesa picada
50ml de azeite extra virgem
Flor de sal a gosto

Modo de fazer:
Bacalhau:
Dessalgar o bacalhau. Grelhar o bacalhau pelo lado da pele até as postas ficarem douradas.
Pincele com azeite.

Cebolada de laranja:
Doure a cebola em azeite, junto com o alho, o louro e o tomilho. Misture o suco de laranja e deixe cozinhar em fogo brando. Tempere com sal e pimenta.

Acompanhamento:
Salteie a mandioquinha em azeite com o alho. Tempere com flor de sal e polvilhe, no momento de servir, com a cebolinha francesa.

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